• Λεωφορος Καποδιστριου 64 Φιλοθέη Αττικής - 210 6811000

Κοπή Μοσχαριού

Κεφάλι (1)
Ολόκληρη η μοσχαροκεφαλή σε λαδόκολλα στο φούρνο. Πολλές ώρες μαγείρεμα σε σιγανή φωτιά. Για την νοστιμιά απαραίτητα να χρησιμοποιηθούν χόρτα και βότανα από την πλούσια ελληνική φύση. Θα πρέπει να περιμένετε στο κρεοπωλείο τουλάχιστον ένα τέταρτο για να ετοιμαστεί κατάλληλα.
Γλώσσα: βραστή, κοκκινιστή, λεμονάτη, ξυδάτη, παστή, στο φούρνο, σε λαδόκολλα, τηγανητή, σε πηχτή.
Μάγουλα: εκπληκτικό γιουβέτσι και κοκκινιστό. Σήμερα θεωρείται πιάτο γκουρμέ.
Λαιμός/Eλιά (2,3)
Όταν ξεκοκαλιστεί, παίρνουμε από το λαιμό ένα ενιαίο τεμάχιο, τον μυ. Κατάλληλος για κατσαρόλα, φούρνο και κιμά.
Σπαλομπριζόλες (4)
Είναι τα 4-5 πρώτα πλευρά της ράχης. Στην σχάρα, στο φούρνο, χωρίς κόκκαλο πωλείται σαν φιλέτο. Μαλακές με λίγο λίπος. Πολύ νόστιμες! Το επάνω μέρος από τις σπαλομπριζόλες είναι το καπάκι. Κατάλληλο για κιμά.
Σπάλα (5-8)
Η σπάλα περιλαμβάνει τα λιγότερα λιπαρά κομμάτια του ζώου και τα πιο τρυφερά. Επιλέγουμε ανάλογα με τα γούστα μας!
Χτένι (6): το κάνεις όπως θέλεις. Κυρίως πετυχαίνεις καλό κοκκινιστό. Πολύ μαλακό, ιδιαίτερα νόστιμο με αρκετό κολλαγόνο. Σαφώς λιγότερο από το ποντίκι.
Ποντίκι σπάλας (8): όταν το βρεις το ίδιο και καλύτερο από το χτένι. Όταν το μοσχάρι είναι καλό, τρυφερότητα και νοστιμιά δημιουργούν αξεπέραστες γεύσεις. Είναι από τα εκλεκτά και λιγότερο λιπαρά κομμάτια κρέατος.
Στο 7 βρίσκεται το φιλέτο ή παραφίλετο. Ψητό στη σχάρα ή με διάφορες σάλτσες. Σπαλομύτα ή βασιλοπούλα: Προέρχεται από την εσωτερική πλευρά της σπάλας και είναι κρέας πολύ μαλακό και άπαχο. Το θεωρούσαν από τα παλιά χρόνια ένα από τα καλύτερα κομμάτια του μοσχαριού και γι' αυτό του έδωσαν την ονομασία «βασιλοπούλα». Μπαίνει σε δίχτυ για να κρατήσει το σχήμα του στην κατσαρόλα ή κόβεται σε ροδέλες για μαγειρευτό.
Κότσι (9)
H άκρη από το μπροστά πόδι. ΠΡΟΣΟΧΗ! Όχι μόνο του ως σούπα. Δεν έχει πολύ κρέας, αλλά είναι πολύ πλούσιο σε κολλαγόνο. Μπορείτε να πάρετε ένα κομμάτι και να το βάλετε στο βραστό ή στην σούπα ή ακόμη αν σας αρέσει ο ζελές και σε λεμονάτο ή κοκκινιστό γιατί δένει με φυσικό τρόπο σάλτσες. Χρησιμοποιείστε το όπου θα βάζατε ζελέ ζωμού. Από αυτό το κομμάτι γίνονται οι ζελατίνες για ζωμούς. Το θεωρώ βοηθητικό κομμάτι που δίνει αυτήν την παραπάνω νοστιμιά!
Μπριζόλες (12)
Tο κομμάτι με τις μπριζόλες, βρίσκεται στην ράχη του ζώου, στη συνεχεία από τις σπαλομπριζόλες. Είναι 13 στο σύνολο τους, ονομάζονται κόντρα, κόβονται σε φέτες, με ή χωρίς το κόκκαλο. Ξεκοκαλισμένες είναι εξαίρετες και για σνίτσελ. Σε ολόκληρο κομμάτι είναι κατάλληλες για ψητό φούρνου. Εντυπωσιακές για οικογενειακό και γιορτινό τραπέζι. Ενδείκνυνται γενικά για ψήσιμο στον φούρνο, στη σχάρα ή στο τηγάνι.
Στήθος (10,11)
Eίναι το πιο λιπαρό μέρος του ζώου. Οι μύες του στήθους ξεχωρίζουν εύκολα από το λίπος και μαγειρεύονται στην κατσαρόλα και στο φούρνο. Βοηθητικά λόγω του λίπους μπορεί να χρησιμοποιηθεί (σε μικρή ποσότητα) σε σούπα ή βραστό. Το λίπος που βγάζει δίνει νοστιμιά ενώ σε αυτήν την περίπτωση δύνασαι να μην χρησιμοποιήσεις και λάδι.
Στηθοπλευρές (14)
O γνωστός σιδηρόδρομος. Ξεκοκαλισμένος και καθαρός από το λίπος μπορεί να γίνει βραστό. Νόστιμο κομμάτι και για κιμά –για όσους φυσικά δεν τον προτιμούν άπαχο.
Λάπα (15)
το πλέον γνωστό κομμάτι για κιμά. Έχει λίπος. Επίσης για όσους δεν προτιμούν τον κιμά άπαχο.
Κόντρα φιλέτο (13)
Ένα ενιαίο τεμάχιο εκλεκτό και τρυφερό. Το φιλέτο μαζί με το κόκκαλο μας δίνει τις γνωστές T – bone steaks. Ξεκοκαλισμένο το μαγειρεύουμε στο φούρνο ρολό γεμιστό. Σε λεπτές φέτες είναι κατάλληλο για ψήσιμο είτε στην σχάρα είτε στο τηγάνι. Αξίζει να δοκιμάσετε και σνίτσελ από αυτό το κομμάτι. Όταν το κόβουμε σε φέτες γίνεται επίσης στο γκριλ, στο τηγάνι. Από αυτό το κομμάτι γίνεται και το αγγλικό roast - beef.
Φιλέτο (16)
Το πιο ακριβό και πιο τρυφερό κομμάτι του μοσχαριού, βρίσκεται κάτω από τις πλάγιες αποφύσεις των οσφυϊκών κυρίως σπονδύλων και ξεκινά από τα νεφρά.
Από το κομμάτι του φιλέτου (fillet), προκύπτουν αρχικά τρία μέρη κεφαλή, σώμα και ουρά: Από τα δύο πρώτα παίρνουμε τα περίφημα τουρνεντό (tournedos) και τα σατομπριάν (chateaubriand), ενώ από την ουρά τα μενταγιόν και τα φιλέ μινιόν.
1. Chateubriand Προέρχεται από την «καρδιά» του μοσχαρίσιου φιλέτου στο πιο χοντρό του σημείο. Ψήνεται στη σχάρα και συνήθως αποτελεί πιάτο για δύο άτομα. Πολύ καλή συμπεριφορά και με κάποιες ιδιαίτερες σάλτσες. Έχει αγαπηθεί από εκατομμύρια ανθρώπους.
2. Filet Steak μπριζόλες από φιλέτο
3. Tournedos μικρή διαφορά από τα Chateaubriand. Στο τηγάνι ή στην σχάρα
4. Filet Mignon τα μικρά φιλετάκια, τα στρογγυλά, λεπτά, μαλακά. Σχάρα, τηγάνι. Τεράστιο σουξέ στην κοσμοπολίτικη Ευρώπη την δεκαετία του ‘ 70 με σως μαδέρα (κρασί μαδέρα και μανιτάρια).
5. Filet Goulache: πρόκειται για το φιλέτο γκούλας εθνικό φαγητό της Ουγγαρίας αλλά και αγαπημένο πολλών χωρών. Άλλοι το κάνουν σούπα (Ουγγαρία), άλλοι με σως και κρέμα (Αυστρία) και άλλοι απλά κοκκινιστό.
Κιλότο (17,18,19)
H άκρη από την πλάτη του ζώου, περιλαμβάνει τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης και το οστό της λεκάνης. Είναι από τα λιγότερο λιπαρά κομμάτια του ζώου. Ενδείκνυται τόσο για μαγειρευτά κατσαρόλας, για τον φούρνο αλλά και για ψητά στην σχάρα.
Τρανς (20)
Άπαχο (όχι όπως το φιλέτο) αλλά στεγνό κρέας. Σε πολύ λεπτές φέτες με οποιαδήποτε σάλτσα δίνει ένα εμφανίσιμο πιάτο. Επίσης προτιμάται για σνίτσελ και εσκαλόπ. Γενικώς αν κάποιος χρησιμοποιήσει την φαντασία του και ξέρει πώς να ζητήσει από τον χασάπη να του το κόψει (μόνο σε ψιλές φέτες) μπορεί να έχει ένα πολύ καλό πιάτο σχετικά πολύ γρήγορα.
Νουα (22)
Από τα πολύ καλά κομμάτια κρέατος. Ζητήστε το ολόκληρο, γεμιστό σε δίχτυ. Χαρακτηριστικό του είναι ότι κόβεται σε πολύ λεπτές φέτες εύκολα χωρίς να διαλυθεί. Εξαιρετικό και κρύο σε σάντουιτς!
Στρογγυλό (21)
Μοσχάρι κατσαρόλας θα το έλεγα. Εμφανίσιμο κομμάτι. Ιδανικό για όσους δεν αγαπούν το πολύ κολλαγόνο που έχει το ποντίκι και το χτένι. Λίγο πιο σκληρό από αυτά καθώς δεν περιέχει και ιδιαίτερο λίπος. Νόστιμος και για άπαχο κιμά.
Κότσι,τουρτουγκίτα (23,24)
Από εδώ βγαίνει το γνωστό ποντίκι. Φτιάχνουμε με αυτό τις πρώτες σούπες των παιδιών. Κομμάτι πολύ μαλακό – αν δεν ενοχλεί ο ζελές που έχει ενδιάμεσα (κολλαγόνο)- ιδανικό για βραστό, κοκκινιστό και φούρνο. Το κότσι ή ποντίκι με το κόκκαλο στη μέση είναι το γνωστό ιταλικό οσομπούκο. Αν θέλετε οσομπούκο θα πρέπει να το παραγγείλετε για να το ξεχωρίσει ο χασάπης όταν κόψει το μοσχάρι, να μην το ξεκοκαλίσει δηλαδή όλο το ποντίκι.
Ουρά (25)
Πρόκειται για λιχουδιά. Είναι μόνο μία και πρέπει να την παραγγείλεις. Την μαγειρεύεις αργά και όπως επιθυμείς. Βραστή, κοκκινιστή, με βότανα κ.ά.