• Λεωφορος Καποδιστριου 64 Φιλοθέη Αττικής - 210 6811000

ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ & ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ

Σανίδα κοπής καθαρή και χωρίς μικρόβια Πώς την καθαρίζουμε και την διατηρούμε;
Χρησιμοποιήστε σανίδα κοπής ξύλινη. Οι πόροι του ξύλου έχουν αντιμικροβιακές ιδιότητες. Το ξύλο επίσης έχει την ιδιότητα να διατηρεί τα μαχαίρια κοφτερά και να μην χαλάνε οι λεπίδες τους. Κάθε φορά που κόβουμε νωπό κοτόπουλο θα πρέπει άμεσα να το καθαρίζουμε. Η διαδικασία καθαρισμού είναι η εξής: Αρχικά τρίβουμε την επιφάνεια με μια λεμονόκουπα, η με αλάτι και ξύδι και από τις δύο πλευρές. Το αφήνουμε γύρω στα 10 λεπτά για να απομακρυνθούν οι μυρωδιές. Την πλένουμε με καθαρή πετσέτα με νερό και απορρυπαντικό και την σκουπίζουμε με πανί ή χαρτί. Την αφήνουμε όρθια να στεγνώσει.
• Καθαρίστε αρχικά το ξύλο με αλάτι και ξύδι ή τρίβοντάς το με μια λεμονόκουπα και από τις 2 πλευρές.
• Αφήστε το ξύλο 8-10 λεπτά, ώστε να απομακρυνθούν οι δυσάρεστες μυρωδιές!
• Πλύντε το με νερό και απορρυπαντικό, αλλά χωρίς σφουγγάρι, μπορείτε βέβαια να χρησιμοποιήσετε μια καθαρή πετσέτα ή ένα καθαρό βαμβακερό πανί, απομακρύνοντας τυχόν υπολείμματα.
• Σκουπίστε πολύ καλά με απορροφητικό χαρτί ή πανί.
• Μια φορά τον μήνα περάστε την με ένα πανί με ελαιόλαδο.

Μοσχάρι, μοσχάρι γάλακτος, μοσχίδα ή βοδινό;
Μοσχαράκι γάλακτος: Το μικρό μοσχαράκι που θηλάζει. Το κρέας του είναι εξαιρετικής ποιότητας, πολύ τρυφερό και το ξεχωρίζουμε από το ανοιχτό ροζ χρώμα του.
Μοσχίδα :Θηλυκό πλήρως απογαλακτισμένο έως 8 μηνών. Τρέφεται με τριφύλλι, καλαμπόκι και κριθάρι. Ιδιαίτερα νόστιμο κρέας και μεγαλύτερη ποσότητα πρωτεϊνών.
Μοσχάρι: Ηλικίας έως 12 μηνών. Τρυφερό κρέας, νόστιμο.

Διατροφική Αξία του Μοσχαριού:
• Πρωτεϊνης (32%)
• B12 (30%)
• Σελήνιο (27%)
• Ψευδάργυρο (24%)
• Νιασίνη (18%)
• Φώσφορο (18%)
• Χολίνη (11%)
• Σίδηρο (8%)
• Ριβοφλαβίνη (8%)
Οι παραπάνω τιμές είναι υπολογισμένες σε 60γρ. άπαχο μοσχάρι το οποίο θα δώσει 100 θερμίδες. Η αξία του μοσχαριού ως τροφή είναι μεγάλη αρκεί να:
• Επιλέγουμε μοσχάρι από καλές φάρμες
• Προσέχουμε το μέγεθος της μερίδας που τρώμε
• Μαγειρεύουμε με τρόπο και υλικά «σωστά» για εμάς και την οικογένειά μας.

Τι κομμάτι κρέατος να επιλέξω; Πώς θα γίνει το φαγητό μου νόστιμο;
Πολλές φορές έχουμε μια συνταγή και δεν ξέρουμε τι κομμάτι μοσχαριού να αγοράσουμε για να την εκτελέσουμε ή και το αντίθετο. Αγοράσαμε ένα κομμάτι κρέας που μας πρότειναν ή μας άρεσε οπτικά και …τώρα .. πώς μαγειρεύεται; Όλα τα κομμάτια είναι καλά αρκεί όπως είπαμε και πριν να είναι σωστά μεγαλωμένο το ζώο. Ποιο κομμάτι όμως θα ευχαριστήσει τον καθένα είναι καθαρά υποκειμενικό. Μαλακό ή σκληρό; Με λίπος, με λίγο λίπος ή τελείως άπαχο; Αγοράστε το κομμάτι που θέλετε και μαγειρέψτε το ανάλογα (ψητό, με σάλτσα, κατσαρόλα Η συνάρτηση σωστό κομμάτι με την ανάλογη συνταγή θα δώσει την επιτυχία στο φαγητό σας. Μια ανάγνωση στην κοπή σίγουρα θα σας καθοδηγήσει.

Διατροφική αξία του κοτόπουλου
Θρεπτικές πρωτεΐνες, φιλικές, εύπεπτες με 100% απορρόφηση από τον οργανισμό, λίγα λιπαρά και πιο φιλικά από άλλα κρέατα. Να αναφέρουμε χαρακτηριστικά ότι 100 γρ. στήθος κοτόπουλου χωρίς πέτσα έχει 65% λιγότερα λιπαρά από το μοσχάρι.
Πλούσια πηγή πρωτεϊνών, σημαντικών βιταμινών όπως η Β3 και Β6 βιταμίνες που βοηθούν στον μεταβολισμό, στην πέψη, την ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος, περιέχει σελήνιο, μεγάλη επίσης περιεκτικότητα σε φώσφορο, καθώς και σε κάλιο. Αποτελεί αναπόσπαστο και αγαπημένο κομμάτι της διατροφής μας. Μαγειρέψτε το χωρίς πέτσα και με λιγότερο λάδι.

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ - ΕΛΕΥΘΕΡΑΣ ΒΟΣΚΗΣ - ΣΥΜΒΑΤΙΚΟ ~ ΞΕΡΟΥΜΕ ΑΡΑΓΕ ΤΙΣ ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΤΟΥΣ; (Των Σταύρου Αργυρόπουλου και Λύρα Χαράλαμπου, γεωπόνων της ομάδας bioGReco.)

Τα τελευταία χρόνια, το κρέας του κοτόπουλου είναι αυτό που έχει απασχολήσει, ίσως περισσότερο από κάθε άλλο, την κοινή γνώμη με διάφορα «διατροφικά σκάνδαλα». Αυτό το γεγονός εκμεταλλεύτηκαν στο παρελθόν αρκετοί παραγωγοί οικόσιτων κυρίως κοτόπουλων, αποδίδοντας ο καθένας στο προϊόν του διάφορους χαρακτηρισμούς του τύπου, «χωριάτικο», «παραδοσιακό» «ελευθέρας βοσκής» «βιολογικό», «αλανιάρικο», «οικολογικό» κ.τ.λ. Έτσι αρκετοί καταναλωτές σήμερα δεν γνωρίζουν τι ακριβώς σημαίνουν αυτοί οι χαρακτηρισμοί τόσο για την ποιότητα του κρέατος, όσο και για τις συνθήκες διαβίωσης των κοτόπουλων. Η συνηθέστερη παρερμηνεία αφορά τους όρους «ελεύθερης βοσκής» και «βιολογικό»(ή «οικολογικό»). Θα πρέπει να γίνει σαφές πως οι όροι αυτοί, ως χαρακτηρισμοί κρέατος κοτόπουλου, μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο αν η παραγωγή πληροί κάποιες πολύ συγκεκριμένες προδιαγραφές που ορίζονται αντίστοιχα στους κανονισμούς 1538/91 και 1804/99 της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Οι προδιαγραφές αυτές μπορούν να ομαδοποιηθούν σε αυτές που αφορούν σε: ΔΙΑΤΡΟΦΗ,ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΔΙΑΒΙΩΣΗΣ, ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΗ ΑΣΘΕΝΕΙΩΝ, ΕΛΕΓΧΟΣ ΚΑΙ ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗ ΤΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ.

Στον τομέα της διατροφής εντοπίζονται σημαντικότατες διαφορές. Στα κοτόπουλα «ελευθέρας βοσκής» βάσει της νομοθεσίας δεν υπάρχουν ουσιαστικές διαφορές σε σύγκριση με τα συμβατικά κοτόπουλα των εντατικών εκτροφών. Έτσι στην διατροφή τους επιτρέπεται π.χ. η χρήση γενετικώς τροποποιημένων ζωοτροφών (μεταλλαγμένων), η χρήση αντιβιοτικών και κοκκιδιοστατικών για την μεγιστοποίηση της ανάπτυξης, η χρήση ζωικού λίπους και σύνθετων αμινοξέων. Αντιθέτως στα «βιολογικά» κοτόπουλα όχι μόνο απαγορεύεται η χρήση όλων των παραπάνω, αλλά επιπλέον όλες οι πρώτες ύλες ζωοτροφών (καλαμπόκι, στάρι, κριθάρι, πίτυρα κ.τ.λ.) πρέπει να είναι πιστοποιημένες βιολογικές. Δηλαδή να προέρχονται από αγροκτήματα που πληρούν τις προϋποθέσεις της Βιολογικής Γεωργίας. Επίσης τα αγροκτήματα που βόσκουν είναι και αυτά πιστοποιημένα βιολογικά.

Οι συνθήκες διαβίωσης και αυτές διαφέρουν μεταξύ των τύπων εκτροφής. Τα συμβατικά κοτόπουλα αναπτύσσονται σε κλειστούς χώρους με πυκνότητες που συχνά ξεπερνούν τα 18 κοτόπουλα/τ.μ. ενώ δεν υπάρχει περιορισμός στην ηλικία σφαγής (συνήθως σφάζονται περίπου στις 38-40 ημέρες). Τα «ελευθέρας βοσκής» έχουν πρόσβαση σε υπαίθριο χώρο που αντιστοιχεί σε 1τ.μ./κοτόπουλο η πυκνότητα στους εσωτερικούς χώρους είναι 13 κοτόπουλα/τ.μ. και η ηλικία σφαγής τους είναι 56 ημέρες. Τα «βιολογικά» απαιτούν τετραπλάσια έκταση υπαίθριου χώρου για τη βοσκή τους (4τ.μ./κοτόπουλο), η πυκνότητά στους χώρους όπου παραμένουν το βράδυ είναι 7 κοτόπουλα/τ.μ. και η ηλικία σφαγής τους είναι κατ' ελάχιστο 81 ημέρες. Στην πράξη η έκταση της βοσκής είναι ακόμη μεγαλύτερη ενώ η πυκνότητα ακόμη μικρότερη και ο λόγος είναι πως η εκτροφή σε περισσότερο χώρο είναι ένα σημαντικό «όπλο» στην αντιμετώπιση των ασθενειών δεδομένου ότι απαγορεύεται η χρήση φαρμάκων (βλέπε παρακάτω). Η ηλικία σφαγής μπορεί να ξεπερνά τις 100 ημέρες αφού οι 81 ημέρες που ορίζει ο κανονισμός δεν είναι πάντα αρκετές για την ανάπτυξη του επιθυμητού βάρους.

Οι διαφορές στην αντιμετώπιση των ασθενειών δείχνουν και τη σαφή διαφορά «φιλοσοφίας» μεταξύ των μεθόδων εκτροφής. Τόσο στα συμβατικά όσο και στα «ελευθέρας βοσκής» επιδιώκεται η μεγιστοποίηση της παραγωγής σε σύντομο διάστημα και με μεγάλες πυκνότητες. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να είναι αναγκαία η χρήση αντιβιοτικών και άλλων παραγόντων, ακόμα και σε προληπτική βάση, για την αντιμετώπιση των ασθενειών που ευκολότερα παρουσιάζονται λόγω των συνθηκών εκτροφής. Αντιθέτως στα «βιολογικά» η καλή υγεία των κοπαδιών στηρίζεται στην επιλογή ανθεκτικών φυλών βραδείας ανάπτυξης, στις μικρές πυκνότητες εκτροφής αποφεύγοντας τον συνωστισμό, στην άσκηση και την συνεχή έκθεση στον ήλιο και τον αέρα και με στη χρήση ομοιοπαθητικών πρακτικών και φυτικών εκχυλισμάτων.

Τέλος σημαντικό κομμάτι στην αλυσίδα της παραγωγής είναι ο έλεγχος και η πιστοποίηση όλων των παραπάνω προϋποθέσεων. Η πιστοποίηση των «ελευθέρας βοσκής» πραγματοποιείται από το Υπουργείο Αγρ.Ανάπτυξης (ΟΠΕΓΕΠ), ενώ των «βιολογικών» από τους εγκεκριμένους Πιστοποιητικούς Οργανισμούς (ΔΗΩ, ΒΙΟΕΛΛΑΣ, ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ, QWAYS, ACERT) που με την σειρά τους ελέγχονται από το Υπουργείο Αγρ. Ανάπτυξης. Θα πρέπει να τονισθεί πως ο «παραδοσιακός» τρόπος εκτροφής των «βιολογικών» κοτόπουλων δεν συνεπάγεται σε καμία περίπτωση οποιαδήποτε παραχώρηση ή έκπτωση στις συνθήκες υγιεινής και τους ελέγχους κατά την επεξεργασία των προϊόντων. Έτσι τόσο η παραγωγή όσο και η μεταποίηση υπόκεινται σε όλους τους προβλεπόμενους κτηνιατρικούς ελέγχους από τα Υπουργεία Ανάπτυξης και Αγρ. Ανάπτυξης ενώ η σφαγή και συσκευασία γίνονται σε εγκεκριμένα και ελεγχόμενα σφαγεία και τυποποιητήρια τα οποία αναφέρονται στην ετικέτα των τελικών προϊόντων. Από όλα τα παραπάνω γίνεται εύκολα αντιληπτό πως η παραγωγή των «βιολογικών» κοτόπουλων είναι μια δύσκολη διαδικασία με μεγάλο κόστος. Ίσως αυτός είναι και ο λόγος που στην Ελλάδα σήμερα δεν πραγματοποιείται από τις μεγάλες εταιρείες που ασχολούνται με την παραγωγή συμβατικών κοτόπουλων αλλά από λίγους μικρούς παραγωγούς που με προσωπική εργασία και μεράκι παράγουν ένα προϊόν που διαφέρει σημαντικά από τα αντίστοιχα «ελεύθερης βοσκής» και τα συμβατικά.

Χοιρινό το παρεξηγημένο!
Βιταμίνες και αμινοξέα στα ίδια επίπεδα με το μοσχάρι ενώ υστερεί σε σίδηρο. Η διαφορά ανάμεσα στο μοσχάρι και το χοιρινό είναι ότι το λίπος του χοιρινού είναι ορατό δηλ. το βλέπεις και ζητάς να στο αφαιρέσουν. Δεν είναι ενδομυϊκό όπως στο μοσχάρι. Παράλληλα έχει λιγότερα κορεσμένα λιπαρά. Ίδιες θερμίδες και περισσότερα ακόρεστα λιπαρά.

Βουβάλι ή μοσχάρι;
Τα χαρακτηριστικά του κρέατος των βούβαλων (100 γραμμάρια) σε σχέση με το μοσχάρι είναι τα εξής:
- Το κρέας του βουβαλιού έχει 131 θερμίδες, ενώ το κρέας του μόσχου 289 θερμίδες.
- Οι πρωτεΐνες του βουβαλιού είναι 26,83 γραμμάρια, έναντι 24,07 γραμμάρια του μόσχου.
- Το κρέας του βουβαλιού διαθέτει 1,8 γραμμάρια λίπος, ενώ του μόσχου 20,69 γραμμάρια.
- Τα κορεσμένα λιπαρά του βουβαλιού είναι 0,6 γραμμάρια, ενώ του μόσχου είναι 8,13 γραμμάρια.
- Η χοληστερόλη του βουβαλιού είναι 61 mg, ενώ του μόσχου 90 mg.
- Περιέχει ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο, φώσφορο, κάλιο, ψευδάργυρο, χαλκό και μαγγάνιο.
- Ο σίδηρος του κρέατος βουβαλιού είναι 2, ενώ του βοδινού είναι 0,3-1,6.

Αρνί ή κατσίκι;
Τόσο το αρνί όσο και το κατσίκι περιέχουν πρωτεϊνες υψηλής βιολογικής αξίας. Διαθέτουν επίσης όλο το σύμπλεγμα των βιταμινών Β με κυρίαρχες τις Β3, Β6 και Β12 καθώς και υψηλές συγκεντρώσεις σε σελήνιο και ψευδάργυρο. Περιέχουν περίπου το ίδιο ποσοστό χοληστερίνης – το άπαχο, ψαχνό κρέας του αρνιού περιέχει περίπου 80μg χοληστερίνης ενώ το κατσίκι στα 75mg.

H διαφορά βρίσκεται αφενός στις θερμίδες – το κατσίκι ανά 100γρ. περιέχει 100-110 θερμίδες ενώ το αρνί τις διπλάσιες, αφετέρου στην ποιότητα του λίπους - το 35% από το λίπος του αρνιού είναι κορεσμένο, ενώ το υπόλοιπο ανήκει στα πιο υγιεινά, μονοακόρεστα ή πολυακόρεστα λιπαρά στο κατσίκι τα κορεσμένα είναι μόλις 10%. Επίσης, το αρνί έχει λιγότερο ενδομυϊκό λίπος με το περισσότερο να βρίσκεται στο εξωτερικό του μέρος. Αυτό σημαίνει ότι αν δεν φάμε την πετσούλα του μπορούμε πολύ εύκολα να μειώσουμε κι άλλο τα κορεσμένα λιπαρά και τη χοληστερίνη. Πάντως, αν συνδυάσετε το κρέας τους με μια φρέσκια πράσινη σαλάτα ή βραστά λαχανικά μειώνετε την κακή χοληστερόλη, καθώς οι φυτικές ίνες εμποδίζουν την απορρόφησή της από τον οργανισμό.